518、腊肉和咸肉（1/2）

几天时间一晃就过去了，已然到了二十四节气的“大雪”。

大雪，是二十四节气中的第二十一个节气，也是冬季的第三个节气。

不过用新历的方式计算的话，大雪是进入十二月份以来的第一个节气。

这天，夏杰如同往常一样，开启了直播。

“厨神杰，今天是大雪，不打算给大家露一手吗”

“是啊，都好几天没看到硬菜了。”

“实在不行，再还原一次青椒肉丝炒饭呗。”

还有观众对之前的“青椒肉丝炒饭”恋恋不忘。

“小杰哥哥做什么我都愿意看。只要开直播就行了。”

“今天咱们做点儿入冬该做的事，得为小年和春节做准备了。”夏杰微笑着回应观众们。

每当到了这个时间节点，卧牛村里的各家各户都会开始腌肉的准备。

在古时候的华夏，腌肉是必不可少一件事。

因为并没有冰箱，大家如果不腌肉的话，那肉就没有办法更好的保存，很容易腐败变质。

卧牛村正是将腌肉的习俗传承了下来，直到今天。

“接下来的直播内容，就是腌肉了。相信很多观众朋友们，对于这个东西应该不陌生。”夏杰对着屏幕前的观众说道。

“当然不陌生了，我家现在就在腌肉呢。”

“哈哈，老家养了两只大猪，正好一只留到过年前，还有一只就先杀了，用来做腌肉。”

“的确，现在也就是咱们腌肉的时间段呢。”

“我小的时候，好像就和奶奶腌肉一次，那腌制过的肉，是真的下饭呢。”

“我已经开始期待，厨神杰腌制出来的肉，和我们究竟有什么区别了。”

身在山村，或者是有过山村经验的观众，与城市里的观众，对“腌肉”都有着不同的记忆和印象，在直播间之中讨论了起来。

每次过年前夕，腌肉都是夏杰家里必不可少的环节之一。

因此他也是打了个电话给猪肉荣，要了二十斤肥瘦相间的土猪肉。

“大家都吃过腌肉、腊肉。今天咱们就来做一做。”

在等待猪肉送上门的时间，夏杰开始准备接下来要用到的东西。

“夏老师，腌肉和腊肉究竟有什么区别呢”

直播间里，有观众询问起夏杰道。

“腌肉是手法，腊肉是手法的产物。”没等到夏杰回答，就已经有观众站出来回答了这个问题。

“的确，腌肉手法做出来的产物，咱们一般叫做咸肉。各地叫法不太一样，我只是说我们这边的叫法。”

“咸肉往往都是是通过向肉品中加入食盐，使其成为高渗，以抑制或杀灭肉品中的某些微生物，同时高渗环境也可减少肉制品中的含氧量，并抑制肉中酶的活性，从而达到食品保藏的目的。”

“而腊肉除了用盐腌后，还会进行风干暴晒或烘烤，从而达到更加独特的风味和效果。”

夏杰耐心地解释两者在制作方法上的区别。

说完之后，他心念一动，无人机将镜头扫向窗户边挂着的腊肉。

“原来是这样，难怪我说为啥小时候家里都挂着腊肉，原来是在等待风干啊。”

“看来，咱们华夏在吃这方面，确实已经冠绝世界了。”

“百科杰从来不会让人失望。”

“今天又学会了一个新的知识点。”

“那除了制作方法上不一样，腊肉和咸肉之间，还有其他不一样的地方吗”有好奇的观众接着询问夏杰道。

“除了制作方法存在差异，咸肉和腊肉之间，还有三个差异。”夏杰给大家耐心地讲解。

“从色泽表现来说，咸肉的色泽表现为：瘦肉为红色，肥肉膘稍带淡黄或白色，切面为鲜红色，咸味正常，无苦味，肉断面色泽均匀，有咸肉固有的香味。”

“而腊肉的色泽表现为：色红油亮或金黄色，干爽一致，肉质鲜明，富有光泽，爽脆而不腻，瘦肉甘香，肥肉透明，咸味适口，风味别致。”

“此外含水率两者也有区别，腊肉含水较少，咸肉含水较多，因而咸肉单价比腊肉便宜，当然咸肉所需要的制作时间，也比腊肉要少得多。”

“另外腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添了特有的风味，这也是和咸肉的主要区别之一。”

夏杰说完之后，直播间的观众也是连连点头附和。

“啧啧，百科杰的课程就是详细。”

“不愧是咱们华夏的神厨，这知识面杠杠的！”

“大家都是义务教育出来的，为什么主播能够懂这么多呢”

“以前我不信有神童，但是看到夏老师，我知道什么叫天才了！”

观众们对于夏杰所掌握的庞大知识量表示佩服。

在夏杰和观众互动之时，猪肉荣已经开着小电驴，将二十斤猪肉送过来。

“荣叔，麻烦你了，多少钱啊”

夏杰笑着问道。